Imaginez croquer dans un petit morceau de paradis tropical : c’est exactement ce que vous offre cet entremet mangue passion ! Ce dessert fruité et acidulé marie à la perfection la douceur veloutée de la mangue à l’intensité parfumée du fruit de la passion. Avec sa mousse aérienne, sa compotée fondante et son glaçage miroir étincelant, il transformera vos tables de fête en véritables invitations au voyage.
J’ai testé cette recette plusieurs fois pour vous donner tous les secrets d’une réalisation réussie. L’organisation est la clé : préparez-vous à étaler la réalisation sur 3 jours pour un résultat digne des plus grandes pâtisseries. Mais rassurez-vous, chaque étape est accessible et le jeu en vaut vraiment la chandelle !
Temps de préparation : 3 heures (réparties sur 3 jours)
Temps de cuisson : 20 minutes
Nombre de portions : 8 à 10 personnes
Ingrédients
Pour la compotée mangue-passion (insert)
- 1 mangue bien mûre
- 10 g de beurre
- 100 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre (25 g si votre mangue est très sucrée)
- 8 g de sucre + 4 g de pectine NH
Pour la mousse passion
- 320 g de purée de fruit de la passion
- 40 à 50 g de sucre (selon votre goût)
- 40 cl de crème entière (minimum 30% de matière grasse)
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
Pour le financier coco-citron vert
- 70 g de beurre
- 20 g de noix de coco râpée
- 20 g de poudre d’amande
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 75 g de sucre glace
- 25 g de farine
- Zeste d’1 citron vert
Pour le glaçage miroir
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 100 g de lait concentré non sucré
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- Colorant alimentaire jaune et orange
Matériel indispensable
- Moule ou cercle de 20 cm de diamètre
- Moule insert de 18 cm
- Thermomètre de cuisson
- Mixeur plongeant
- Grille et plaque pour le glaçage
Préparation
J-2 : la compotée mangue-passion
Commencez par éplucher votre mangue et la couper en petits cubes réguliers. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez les dés de mangue. Laissez compoter à feu doux avec un couvercle jusqu’à ce que les morceaux deviennent bien fondants.
Ajoutez le sucre progressivement, puis incorporez la purée de fruit de la passion. Chauffez doucement le mélange. Dans un bol, mélangez les 8 g de sucre avec la pectine NH, puis versez ce mélange dans votre compotée. Portez à petite ébullition pendant 2 minutes en remuant constamment.
Versez immédiatement dans votre moule insert de 18 cm. Laissez refroidir complètement, puis placez au congélateur pour au moins 6 heures (idéalement toute la nuit). Cet insert apportera une belle surprise acidulée au cœur de votre entremet.
J-1 : la mousse et l’assemblage
Placez votre cuve de robot et le fouet au congélateur 1 heure avant utilisation. Mettez également la crème au réfrigérateur 20 minutes avant de la monter.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes. Pendant ce temps, chauffez la purée de fruit de la passion avec le sucre jusqu’à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Mélangez énergiquement pour bien la dissoudre, puis laissez tiédir.
Montez la crème en chantilly souple avec votre robot. Prélevez une cuillère de chantilly que vous mélangez énergiquement à la purée tiède, puis incorporez délicatement le reste de la chantilly avec une maryse.
Versez la moitié de la mousse dans votre moule de 20 cm. Démoulez votre insert de compotée congelé et placez-le au centre. Recouvrez avec le reste de mousse, lissez la surface. Filmez et remettez au congélateur pour 24 heures minimum.
Le jour J : biscuit, glaçage et finition
Le financier coco-citron vert :
Préchauffez votre four à 190°C. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette et une odeur de beurre grillé. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs : noix de coco, poudre d’amande, sucre glace et farine.
Versez les blancs d’œufs non battus sur ce mélange et incorporez-les. Ajoutez le beurre noisette tiède (filtrez-le pour retirer les impuretés), puis le zeste de citron vert. Versez dans un cercle de 18 cm et enfournez pour 15 à 20 minutes. Le biscuit doit être doré et légèrement élastique au toucher.
Le glaçage miroir :
Cette étape nécessite de la précision ! Dans une casserole, portez à ébullition le glucose, le sucre et l’eau. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un saladier avec le lait concentré.
Versez le sirop bouillant sur le chocolat et mélangez au centre avec un fouet jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mixez avec un mixeur plongeant pour parfaire l’homogénéité.
Ajoutez quelques gouttes de colorant jaune et orange pour obtenir la teinte désirée. Laissez le glaçage redescendre à 30-35°C (vérifiez avec votre thermomètre).
L’assemblage final :
Sortez votre entremet du congélateur. Placez-le sur une grille posée au-dessus d’une plaque. Versez le glaçage en un mouvement fluide et régulier, en commençant par le centre. Le glaçage doit recouvrir uniformément toute la surface.
Laissez l’excédent s’écouler, puis transférez délicatement l’entremet sur le biscuit financier. Placez au réfrigérateur et laissez décongeler pendant 5 à 6 heures minimum avant de servir.
Astuces de chef, variantes et idées de décoration pour personnaliser votre entremet
Mes secrets pour une réussite garantie :
L’organisation est primordiale dans cette recette. Respectez scrupuleusement les temps de congélation et de décongélation. Votre entremet se conserve parfaitement congelé pendant 1 mois, ce qui vous permet de l’anticiper pour vos grandes occasions.
Pour le glaçage miroir, la température est critique. Trop chaud, il coulera complètement ; trop froid, il ne s’étalera pas correctement. Investissez dans un bon thermomètre, c’est l’outil qui fera la différence entre un résultat amateur et professionnel.
Si vous êtes novice avec la chantilly, sortez votre matériel du congélateur juste avant utilisation. Une chantilly trop montée compromettrait la légèreté de votre mousse. Arrêtez-vous dès qu’elle commence à tenir, elle finira de prendre en se reposant.
Variantes gourmandes à explorer :
Remplacez la noix de coco du financier par de la poudre de noisette ou d’amande si vous avez des allergiques autour de votre table. Le résultat sera tout aussi délicieux avec une note plus douce.
Pour les amateurs de chocolat, incorporez quelques pépites de chocolat noir dans la compotée. Elles apporteront une belle surprise croquante et un contraste savoureux avec l’acidité du fruit de la passion.
Vous pouvez également décliner cette recette en portions individuelles avec des moules à dôme. Réduisez simplement les proportions et ajustez les temps de congélation.
Idées de décoration spectaculaires :
Un cerclage en chocolat autour de l’entremet lui donnera un fini très professionnel. Faites fondre du chocolat blanc, étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, laissez cristalliser légèrement puis découpez une bande de la hauteur de votre entremet.
Parsemez de la noix de coco râpée sur les bords pour rappeler l’exotisme de votre création. Ajoutez quelques perles sucrées dorées pour un effet précieux qui accrochera magnifiquement la lumière.
Pour une présentation encore plus spectaculaire, disposez des quartiers de fruits frais sur le dessus : mangue, orange sanguine ou même quelques graines de fruit de la passion fraîches qui éclateront en bouche.
Utilisation des restes et astuces pratiques :
Ne jetez jamais votre surplus de mousse ! Versez-la dans des verrines et laissez-la prendre au réfrigérateur. Vous obtiendrez de délicieux petits desserts à déguster en famille le lendemain.
Le glaçage miroir se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement au bain-marie si vous voulez l’utiliser pour glacer des petits fours ou des éclairs.
Cet entremet voyage très bien congelé dans une glacière. Parfait pour épater vos amis lors d’un pique-nique chic ou d’un repas à l’extérieur ! Prévoyez simplement le temps de décongélation une fois arrivé à destination.
L’utilisation d’un rhodoïd autour de votre cercle facilitera grandement le démoulage et vous garantira des bords parfaitement nets. Ce petit investissement vous servira pour tous vos entremets futurs.
Delphine, rédactrice web passionnée de cuisine, déco et voyage, partage ses découvertes et astuces sur son blog Oh Mon Gâteau. Son objectif : inspirer avec des idées simples, chaleureuses et accessibles au quotidien.