Choux à la crème : la recette facile et inratable

Vous rêvez de croquer dans un chou à la crème doré, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur ? Bonne nouvelle : cette pâtisserie qui semble tout droit sortie d’une vitrine de boulangerie est bien plus simple à réaliser qu’on ne le pense. Avec quelques ingrédients de base, un peu de technique et mes astuces testées maison, vous allez bluffer votre entourage. Promis, c’est à la portée de tous, et le résultat est tellement gourmand qu’on ne peut pas s’arrêter d’en manger. Alors, on enfile son tablier ?

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Nombre de portions : 12 à 15 choux

Ingrédients

Pour la pâte à choux

• 250 ml d’eau
• 100 g de beurre doux
• 150 g de farine tout usage
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 4 œufs

Pour la crème pâtissière

• 500 ml de lait entier
• 100 g de sucre
• 40 g de farine
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
• 30 g de beurre

Pour la décoration (optionnel)

• 30 g de chocolat noir ou au lait

Préparation

Étape 1 : La crème pâtissière (à préparer en premier)

On commence toujours par la crème, car elle a besoin de refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.

Dans une casserole hors du feu, mélangez le sucre et la farine au fouet. Ajoutez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre vanillé. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.

Faites chauffer le lait dans une autre casserole jusqu’aux premiers frémissements, puis versez-le progressivement sur votre mélange œufs-sucre-farine en fouettant constamment. Cette étape permet de tempérer les œufs sans les cuire brusquement.

Remettez le tout dans la casserole et placez sur feu moyen. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. La crème va commencer à épaissir rapidement. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes à feu doux. Elle doit avoir la consistance d’une crème épaisse et napper bien la cuillère.

Retirez du feu et incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Si vous remarquez quelques grumeaux, passez la crème au tamis pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Versez la crème dans un saladier, couvrez-la directement avec un film alimentaire au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Avant de l’utiliser, donnez-lui quelques coups de fouet pour la détendre et lui redonner du crémeux.

Étape 2 : La pâte à choux

Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante à 180°C). Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen. Le beurre doit être complètement fondu quand l’eau commence à bouillir.

Dès que ça bout, retirez la casserole du feu et versez toute la farine d’un seul coup. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène qui se détache des parois de la casserole. Cette étape s’appelle le « desséchage » : elle permet d’évaporer l’excès d’eau et de créer la structure qui fera gonfler vos choux.

Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 minute en continuant de mélanger. La pâte ne doit pas accrocher au fond.

Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Au début, la pâte va sembler se déliter, c’est normal. Continuez à mélanger vigoureusement et elle va redevenir lisse et brillante. La texture idéale ? Une pâte souple qui forme un ruban quand on soulève la cuillère, ni trop liquide ni trop épaisse.

Étape 3 : Le façonnage

Remplissez une poche à douille munie d’une douille unie de taille moyenne (environ 1 cm de diamètre). Si vous n’avez pas de poche, utilisez deux cuillères à soupe.

Sur votre plaque de cuisson, formez des petits tas de pâte bien espacés (ils vont doubler de volume). Pour des choux réguliers, gardez la douille bien perpendiculaire à la plaque et faites des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Si vous utilisez des cuillères, déposez des boules de pâte de la taille d’une grosse noix.

Astuce pour des choux bien ronds : humidifiez légèrement votre doigt et aplatissez délicatement les petites pointes qui dépassent. Ça évitera qu’elles brûlent à la cuisson.

Étape 4 : La cuisson en deux temps

C’est le secret de choux réussis : une cuisson en deux étapes pour obtenir des choux gonflés, dorés et bien secs à l’intérieur.

Première phase : Enfournez vos choux à 200°C (180°C chaleur tournante) pendant 25 minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant cette phase, sinon vos choux vont retomber. Ils doivent bien gonfler et commencer à dorer.

Deuxième phase : Baissez la température à 135°C et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes. Cette étape permet de sécher complètement l’intérieur des choux pour qu’ils restent croustillants et ne s’affaissent pas au refroidissement.

À la fin de la cuisson, vos choux doivent être bien dorés, légers au toucher et creux à l’intérieur. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Étape 5 : Le garnissage

Une fois que les choux sont froids et que votre crème pâtissière est bien froide, il est temps de passer à la partie la plus gourmande.

Avec un petit couteau bien aiguisé, découpez délicatement la calotte supérieure de chaque chou (environ le tiers supérieur). Vous pouvez aussi choisir de faire un petit trou à la base du chou si vous préférez garder le dessus intact.

Remplissez une poche à douille avec la crème pâtissière et garnissez généreusement chaque chou. N’hésitez pas à bien remplir, c’est ce qui fait tout le plaisir. Replacez ensuite la calotte par-dessus.

Si vous souhaitez ajouter une touche chocolatée, faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Trempez le dessus de chaque chou dans le chocolat fondu ou versez un filet avec une cuillère. Laissez figer quelques minutes et dégustez.

Idées de garnitures et variantes gourmandes

Les choux à la crème se prêtent à mille et une variations. Une fois que vous maîtrisez la base, laissez parler votre créativité.

Crème diplomate : Montez 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à votre crème pâtissière froide. Vous obtiendrez une crème encore plus aérienne et légère, parfaite pour les choux d’été.

Choux au chocolat : Ajoutez 100 g de chocolat noir fondu dans votre crème pâtissière encore chaude, juste après avoir incorporé le beurre. Mélangez bien et laissez refroidir. Vous pouvez même saupoudrer un peu de cacao amer sur le dessus pour intensifier le goût.

Choux au café : Diluez 2 cuillères à soupe de café soluble dans un peu de lait chaud et ajoutez-le à votre crème pâtissière. Parfait pour les amateurs d’expresso.

Version alcoolisée : Une fois votre crème pâtissière refroidie, incorporez 1 cuillère à soupe d’Amaretto, de Baileys ou de Grand Marnier pour une touche sophistiquée.

Choux à la fraise : Coupez des fraises fraîches en petits dés et mélangez-les à votre crème pâtissière juste avant de garnir. Vous pouvez aussi garnir avec de la chantilly et placer une demi-fraise sur le dessus.

Glaçage coloré : Préparez un glaçage simple avec 100 g de sucre glace et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire et trempez vos choux dedans. Idéal pour les anniversaires d’enfants.

Choux salés : Oubliez le sucre dans la pâte et garnissez vos choux avec une préparation salée : mousse de thon, fromage frais aux herbes, rillettes de saumon ou même une salade d’œufs. Parfait pour l’apéritif.

Mes derniers conseils pour des choux parfaits : Garnissez vos choux au dernier moment, surtout si vous recevez. La crème ramollit la pâte avec le temps, et vous perdrez ce contraste croustillant-fondant qui fait tout le charme de ce dessert. Si vous avez préparé vos choux à l’avance, conservez-les vides dans une boîte hermétique et garnissez-les 1 à 2 heures maximum avant de servir.

Vous pouvez aussi congeler vos choux vides une fois cuits et refroidis. Ils se conservent jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour les utiliser, passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant, laissez-les refroidir et garnissez.

Voilà, vous avez maintenant toutes les clés pour réaliser des choux à la crème dignes d’une pâtisserie. La première fois, prenez votre temps, suivez bien les étapes, et vous verrez que c’est vraiment accessible. Une fois que vous aurez réussi votre première fournée, vous ne pourrez plus vous arrêter. Alors, prêt à épater vos proches ?