Ah, la religieuse au chocolat… Ce dessert français qui fait briller les yeux dès qu’on le pose sur la table ! Avec ses deux choux superposés, sa crème pâtissière fondante et son glaçage chocolaté, cette pâtisserie a tout pour séduire. Je sais, ça peut sembler impressionnant à première vue, mais promis, avec les bons gestes et un peu de patience, vous allez y arriver. Et croyez-moi, le plaisir de dire “c’est moi qui l’ai fait” vaut largement l’effort. Alors, on enfile son tablier et on se lance ?
Temps de préparation : 1 h 20
Temps de cuisson : 35 min
Nombre de portions : 6 religieuses
Ingrédients
Pour réaliser vos religieuses au chocolat maison, vous aurez besoin de plusieurs préparations. Je vous détaille tout ci-dessous, étape par étape.
Pour la pâte à choux
- 250 ml d’eau
- 60 ml de lait entier
- 100 g de beurre
- 150 g de farine T45
- 5 œufs (à ajouter progressivement)
- 10 g de sucre
- 1 pincée de sel
Pour le craquelin (facultatif mais vraiment conseillé)
- 50 g de beurre pommade
- 60 g de cassonade
- 40 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Le craquelin, c’est cette petite couche croquante qui donne un effet si joli sur les choux. Elle évite aussi les fissures disgracieuses à la cuisson.
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 150 g de chocolat noir pâtissier
- 1 pincée de sel
Pour la crème au beurre (décoration)
- 60 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 17 g d’eau
- 2 jaunes d’œufs
Pour le glaçage
- 100 g de chocolat noir
- 4 cl de lait (ou d’huile d’arachide)
- 15 g de sucre glace
Préparation
Le craquelin : le petit plus qui fait toute la différence
Commençons par ce qui peut se préparer à l’avance. Dans un bol, mélangez à la main le beurre pommade avec la cassonade, la farine et le cacao en poudre. Vous devez obtenir une pâte homogène, un peu sableuse. Placez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la finement au rouleau, sur environ 2 mm d’épaisseur.
Maintenant, découpez des disques : 6 grands (environ 6 cm de diamètre) pour les gros choux, et 6 petits (3 cm) pour les petits choux. Glissez le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte à choux. Cette étape est vraiment simple et apporte un rendu professionnel à vos religieuses.
La pâte à choux : le cœur de la recette
Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez d’un coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse.
Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pendant 2 à 3 minutes. Cette étape s’appelle “dessécher la pâte” : elle permet d’évaporer l’excès d’humidité. Vous saurez que c’est bon quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes (elle doit être autour de 40°C, tiède au toucher). Maintenant, incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte va d’abord se désolidariser, puis redevenir lisse. Testez la consistance : la pâte doit former un ruban souple qui retombe lentement de la spatule. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf battu.
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique (pas de ventilation, c’est important). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez 6 gros choux bien ronds (environ 5 à 6 cm de diamètre) et 6 petits choux (environ 3 cm). Utilisez une poche à douille avec une douille ronde unie pour un résultat bien net.
Déposez délicatement un disque de craquelin sur chaque chou. Enfournez : comptez 30 à 35 minutes pour les gros choux, et 20 à 25 minutes pour les petits. La règle d’or : ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon vos choux retombent. Ils doivent être bien dorés et bien gonflés. Laissez-les refroidir sur une grille.
La crème pâtissière au chocolat : l’âme gourmande
Pendant que les choux cuisent (ou après, comme vous préférez), préparez la crème. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu’aux premiers frémissements. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. La préparation doit devenir claire et mousseuse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
Versez le lait chaud en plusieurs fois sur le mélange œufs-sucre-maïzena, en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer. La crème va épaissir progressivement. Dès qu’elle nappe bien la spatule, retirez du feu.
Ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Vous obtenez une crème lisse et brillante. Filmez-la au contact (le film doit toucher la surface de la crème pour éviter la formation d’une peau) et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures.
La crème au beurre : la touche finale
Cette crème sert à décorer joliment vos religieuses. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 121°C (utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis). Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs dans un robot ou au batteur électrique.
Dès que le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne mousseux. Incorporez alors le beurre mou en petits morceaux, toujours en fouettant. Vous obtenez une crème au beurre lisse et légère. Réservez-la à température ambiante.
Le glaçage : pour la brillance
Faites fondre le chocolat avec le lait au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir un glaçage fluide et brillant. Gardez-le tiède pour pouvoir glacer facilement vos choux.
Montage des religieuses
Maintenant, place à l’assemblage ! Lissez votre crème pâtissière au fouet pour la détendre. Garnissez une poche à douille munie d’une douille ronde. Percez la base de chaque chou et garnissez-les généreusement de crème pâtissière.
Trempez le dessus de chaque chou dans le glaçage au chocolat tiède. Laissez l’excédent s’écouler, puis posez les choux sur une grille le temps que le glaçage fige légèrement.
Assemblez les religieuses en collant un petit chou glacé sur un gros chou glacé. Pour finir, garnissez une poche à douille cannelée avec la crème au beurre et décorez la jonction entre les deux choux en formant une jolie collerette. Cette touche finale donne ce côté élégant et professionnel à vos religieuses.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Les religieuses se dégustent bien fraîches, et elles sont encore meilleures le jour même.
Quel est le nouveau nom de la pâtisserie religieuse ?
Vous avez peut-être entendu parler d’un changement de nom pour la religieuse ? En 2020, certaines pâtisseries ont effectivement proposé de rebaptiser ce dessert pour sortir de la référence religieuse. Le nom “suissesse” a notamment été évoqué, en référence à la garde suisse du Vatican. Cette proposition est restée anecdotique et n’a pas vraiment pris dans le langage courant. Aujourd’hui, la grande majorité des pâtissiers et des gourmands continuent d’appeler ce gâteau par son nom traditionnel : la religieuse. Et personnellement, je trouve que ce nom fait partie de son charme et de son histoire.
Qui a inventé la religieuse au chocolat ?
L’histoire de la religieuse remonte au XIXe siècle. C’est Frascati, un célèbre café-glacier parisien situé rue de Richelieu, qui aurait créé cette pâtisserie vers 1856. À l’origine, elle était nature ou au café. Son nom viendrait de sa ressemblance avec la tenue des religieuses de l’époque : le glaçage rappelait la coiffe, et la forme évoquait la robe.
La version au chocolat est venue plus tard, probablement au début du XXe siècle, quand le chocolat est devenu plus accessible. Aujourd’hui, la religieuse au chocolat est devenue l’une des déclinaisons les plus appréciées, aux côtés de la version au café. Et franchement, difficile de résister à cette alliance de crème pâtissière chocolatée, de pâte à choux croustillante et de glaçage fondant.
Voilà, vous savez tout pour réaliser vos propres religieuses au chocolat ! C’est une recette qui demande un peu de temps et de technique, mais le résultat est tellement gratifiant. Vos invités seront bluffés, et vous serez fier de votre création. Alors, prêt à vous lancer ?
Delphine, rédactrice web passionnée de cuisine, déco et voyage, partage ses découvertes et astuces sur son blog Oh Mon Gâteau. Son objectif : inspirer avec des idées simples, chaleureuses et accessibles au quotidien.